mercoledì 15 aprile 2015

Risveglio





Quando mi metto in testa di fare un dolce inizio sempre da uno schema, un bozzetto, delle idee, delle ricette. Sfoglio i libri dei grandi Maestri e poi disegno la versione definitiva, indicando i diversi strati del dolce, colori, decorazione e gli do un nome: questo si chiama Risveglio, perché i sensi dopo il lungo inverno hanno bisogno di essere scossi e risvegliati e quale miglior rinascita se non con nocciole, cioccolato al latte a vaniglia?


RISVEGLIO





Daquoise alle nocciole di Montersino (22 cm di diametro)

70 g albumi
40 g zucchero semolato
60 g farina di nocciole
17 g maizena
45 g zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare assieme le farine con lo zucchero a velo ed incorporarle con un movimento dal basso verso l’alto negli albumi montati.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta liscia di 1 cm e creare un cerchio di 22 cm di diametro su di una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 180°c per circa 12-15 minuti (o comunque fino a doratura)


Pan di spagna alla vaniglia: (dose da 22cm di diametro)

3 uova
85 g zucchero semolato
55 g farina 00
55 g maizena
3 g lievito per dolci
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il sale.
Cuocere a 170°C per circa 40 minuti (controllare con lo stecchino) in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno.
Far raffreddare e ricavarne 2 dischi da 20 cm.


Bavarese alla vaniglia (dal blog di Pinella)

250 g panna semimontata
187 g latte
50 g zucchero
5 g colla di pesce
3 tuorli
vaniglia (mezza stecca)

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lato lungo e lasciare in infusione per un’ora.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare la crema ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare e quando la crema ha raggiunto la temperatura di 35°C passare a setaccio ed aggiungere la panna semimontata a più riprese.




Bavarese alla nocciola (dal blog Teonzo)

25 g tuorli
15 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di nocciole
150 g panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 
Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Cremoso al cioccolato (dal blog di Pinella)

40 g panna fresca
40 g latte intero
15 g tuorli
10 g zucchero
155 g cioccolato al latte tritato
2 g colla di pesce
125 g panna semimontata

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla alla crema. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed incorporarlo poco a poco mescolando bene.
Quando la crema è a 40°C aggiungere la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto lentamente.

Glassa al cacao (dal blog di Pinella)

210 g zucchero semolato
75 g acqua
70 g cacao amaro
145 g panna scaldata
8g colla di pesce
40 g acqua

Ammollare la gelatina nei 40 g d’acqua. Mescolare lo zucchero con l’acqua restante e portare a 103°C. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e la panna scaldata. Inserire la gelatina precedentemente sciolta. 
Lasciare in frigorifero per una notte. Quando si vuole usare scaldare la glassa a 35°C e versarla sul dolce.


MONTAGGIO:

La sera precedente preparare il cremoso al cioccolato. Metterne un terzo in un disco di acciaio da 20 cm di diametro e il restante in uno stampo di silicone a mezza sfera. Mettere in congelatore.

Il giorno dopo su una teglia rivestita di carta forno posizionare un disco di acciaio da 20 cm di diametro rivestito di acetato. Sistemare il disco di dacquoise, poi un terzo della bavarese alla vaniglia, un disco di pan di spagna, il disco di cremoso al cioccolato congelato e posizionarvi sopra le mezze sfere. Coprire con la bavarese alla vaniglia e l’ultimo disco di pan di spagna. 

Anello in acciaio di Meincupcake.de


Mettere in congelatore qualche ora. Togliere il nastro di acetato e posizionare il dolce al centro di un anello di acciaio da 24 cm di diametro rivestito di acetato. Versare la bavarese alla nocciola e congelare.
Togliere dal congelatore, creare con il cioccolato fondente fuso il girotorta e glassare il dolce. Decorare a piacimento, io ho usato le sfere di cremoso avanzate, pezzetti di daquoise, granella di nocciole, dischi di cioccolato dorati e fiori di pasta di zucchero.





A noi è piaciuta tantissimo, forse una delle più buone torte che abbia mai fatto! Quindi a voi il giudizio qualora la vogliate provare!

A presto

Silvia





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